Gulasch (das, in Deutschland auch der) ist ein Ragout ungarischen Ursprungs. Was in allen anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „goulash“ heißt, ist jedoch in Ungarn das Pörkölt bzw. Paprikás (beim Tokány wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten). Nur in Ungarn ist ein gulyás eine Suppe (ungarisch: gulyásleves; deutsch: Gulaschsuppe).

Gulyás gilt als das Nationalgericht Ungarns, dabei war es in den ersten Ausgaben des Ungarischen Nationalkochbuchs des fiktiven Autors Czifray (Czövek) István nicht enthalten; der lange Prozess des „Erfindens“ der Tradition und des „nationalen“ Essens begann in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts.

Original zubereitet gehört Gulasch zu den gedünsteten Fleischspeisen, das bedeutet, dass zuerst die Zwiebeln angedünstet und darin die Fleischwürfel mitgedünstet werden, um zuletzt das Gericht mit Fond fertig zu dünsten; jedoch wird in der Praxis oftmals das Fleisch angebraten.[4] Es werden grobe Würfel aus Fleisch mit fester Struktur (Hesse, Bug, Hals) vorzugsweise vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet, mit Zwiebeln und Gewürzpaprika zubereitet und typischerweise mit Kümmel, Zitronenschale und etwas Knoblauch gewürzt.

 

Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe (von der Schulter oder vom Wadschinken) sind besonders geeignet, da sie gut gelieren. Das Verhältnis Fleisch zu Zwiebeln ist ungefähr 2:1, aus dem oft praktizierten Verhältnis 1:1 würde ein zu süßer Geschmack des Gulaschs resultieren.

Gulyás ist ein sehr altes Gericht, das seine geschichtlichen Wurzeln in der nomadischen Lebensweise der antiken Magyaren hat und sich als Gericht der Hirten und sonstigen nicht sesshaften Bevölkerung in die Neuzeit retten konnte. Grundlage waren bei frischer Schlachtung Fleischabfälle oder während der Wanderperioden Trockenfleisch, das dann mit Wasser aufgequollen wurde. Als Zusatz dienten allenfalls Wildgemüse. Der Siegeszug der neuzeitlichen Gulyássuppe begann, als die findigen Ungarn begannen, die neuentdeckte Paprika als billigen Pfefferersatz zu kultivieren.

Dennoch galt die Suppe immer noch als Gericht der Unterschicht und wurde vom ungarischen Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern, so wurde, auch um den österreichischen Adel zu provozieren, dieses „Arme-Leute-Essen“ zum Nationalgericht erklärt.

 

Die Suppe erfreute sich aber bald auch anderortens höchster Beliebtheit, da sie als einfache und reichhaltige Speise als Reiseessen überall verfügbar und leicht und billig herzustellen war und trat ihren Siegeszug über das Militär in die Mittel- und Oberschicht der Gesellschaft an. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, wurden ungarische Rezepte zu anderen Gerichten zusammengewürfelt oder gar selbst erfundene Phantasierezepte als „original“ ungarisch verkauft und das Wort „Gulyás“ in Gulasch verballhornt. So erschien das erste „Gulasch-Rezept“ 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet und entfernte sich immer mehr von der ursprünglichen Suppe.

In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über Ungarisches Kolaschfleisch im Kapitel Eingemachtes im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erwähnt. In späteren Ausgaben bezeichnete sie es auch als Ungarisches Gulyásfleisch. Hier fand das Gulasch weite Verbreitung, und es entstanden einige noch heute gebräuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern. Gulaschsuppe wiederum kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden für die Armee auf; dies begründete die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.

Quelle: Wikipedia